螺旋藻是螺旋料研藍藻綱，顫藻科的藻银制及一種微藻類生物，其多糖具有抗氧化、杏运降血脂、动饮防衰老等生理活性，抗氧已被製成多種運動食品銷售。化性銀杏作為銀杏科銀杏屬植物，研究具有藥食兩用特性，螺旋料研現代醫學研究表明，藻银制及銀杏葉提取物中黃酮類化合物，杏运可改善血管功能，动饮促進二者提取物按一定比例複合後可顯著提高小鼠的抗氧運動耐力，但後續相關食品加工研究卻未見文獻報道。化性因此，研究本研究以螺旋藻與銀杏葉提取物為原料，螺旋料研輔以相關食品添加劑，製得螺旋藻銀杏運動飲料，並考察其對運動小鼠的體內抗氧化效果。

一、材料與方法

1、材料與試劑

螺旋藻粉（河北科隆多生物科技有限公司）；銀杏葉粉（亳州常富藥業有限公司）；白砂糖（市售）；檸檬酸（蘇州市元碩精細化學品有限公司）；羧甲基纖維素鈉（武漢艾諾森生物科技有限公司）；黃原膠（濟南意和旺化工科技有限公司）；結冷膠（湖南億全生物科技有限公司）；超氧化物歧化酶（SOD）試劑盒（南京建成生物工程研究所）。動物對象：健康雄性小鼠40隻，體質量（20±2g），由四川省實驗動物中心提供，生長環境溫度20℃～25℃，相對濕度50%～70%。

2、儀器與設備

TP-A200電子天平（上海皓拂儀器儀表有限公司）；高壓均質機（廊坊正瑞機械有限公司）；BW4T150Q灌裝機（江蘇陸鼎機械有限公司）；DMH-2幹熱滅菌櫃（南京凱歐機械製造有限公司）；KQ500DB超聲波器（天津奧特賽恩斯儀器有限公司）；H1-16K離心機（湖南可成儀器設備有限公司）。

3、工藝流程

4、工藝要點

（1）螺旋藻提取液製備

螺旋藻幹粉過80目篩後，加入粉末重量25倍水，在50℃提取溫度下，以320W超聲功率，提取50min後離心過濾，濃縮至體積的1/5，即得螺旋藻提取液。

（2）銀杏提取液製備

銀杏葉幹粉過80目篩後，加入粉末重量25倍水，在70℃提取溫度下，以80W超聲功率，提取40min後離心過濾，濃縮至體積的1/10，即得銀杏葉提取液。

（3）混合調配

螺旋藻提取液、銀杏提取液、白砂糖和檸檬酸以一定比例在水中混合後，加入複合穩定劑（羧甲基纖維素鈉、結冷膠和黃原膠按比例混合），調配至均勻。

（4）均質與灌裝

在20MPa、70～75℃下，均質料液後，於121℃滅菌10min，冷卻至60℃後無菌灌裝。

5、基礎配方研究

（1）單因素試驗設計

根據預實驗，以螺旋藻提取液（0.5%～4%）、銀杏提取液（1%～5%）、白砂糖（2%～10%）和檸檬酸（0.1%～0.5%）的用量為單因素，每個因素設置5個濃度水平，固定羧甲基纖維素鈉0.5%、結冷膠0.08%、黃原膠0.15%用量，考察上述四種物料的濃度水平對成品飲料的感官得分影響。

（2）正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，以螺旋藻提取液（A）、銀杏提取液（B）、白砂糖（C）和檸檬酸（D）的用量為考察因素，進行四因素三水平正交試驗，確定該飲料的基礎配方，具體因素水平見表1所示。

（3）感官評價

螺旋藻銀杏運動飲料的基礎配方評價采用感官綜合評分法，參考口服飲料感官評價標準[9]，並結合該飲料的實際特性，製定評價標準，具體見表2所示。聘請具有飲料感官評價經驗的10位食品工作者，分別評價不同配方飲料的色澤、氣味、口感與組織形態，在得分中去掉最低分和最高分，均值取整後的結果即為該配方樣品的感官評分。

6、複合穩定劑用量研究

（1）單因素試驗設計

以羧甲基纖維素鈉（0.1%～0.9%）、結冷膠（0.02%～0.1%）和黃原膠（0.05%～0.25%）的用量為單因素，每個因素設置5個濃度水平，固定螺旋藻提取液1%、銀杏提取液3%、白砂糖4%、檸檬酸0.3%的用量，考察不同穩定劑的濃度水平對飲料的穩定性影響。

（2）正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，以羧甲基纖維素鈉（A）、結冷膠（B）、黃原膠（C）的用量為考察因素，離心沉澱率為響應值（Y），設計三因素三水平正交試驗，確定運動飲料複合穩定劑的添加量，具體因素水平見表3所示。

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