一、种食前言
冷凍麵團技術是品增皮冻品质利用冷凍原理與技術來處理麵製品的成品和半製品的一種食品加工技術，具有提高產品質量、稠剂藏过程中降低生產成本、对面的水極大方便消費者等優點，分及目前在中國特色的影响米麵食品的工業化生產方麵有著廣泛的應用。但是种食冷凍麵團在凍藏期內，隨著凍藏時間的品增皮冻品质延長，會出現粗糙、稠剂藏过程中堅硬、对面的水開裂等一係列品質惡化現象，分及降低產品的影响質量，嚴重製約冷凍麵團技術的种食快速發展。
食品增稠劑是品增皮冻品质一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，因具有良好的稠剂藏过程中保水性，在冷凍麵團中的應用成為研究熱點。但是由於增稠劑種類較多，來源較為複雜，目前缺乏增稠劑在速凍麵皮生產中的應用的係統研究，而且不同的增稠劑的作用效果差別很大，增稠劑對速凍麵皮品質提升的機製也不清楚，限製了增稠劑的廣泛應用。此外食品增稠劑具有保水性，但是保水的機製也不清楚。因此選取了五種具有代表性的增稠劑，分析五種增稠劑【黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）】對麵粉粉質特性以及對凍藏麵皮水分和質構品質的影響的差異性，探討五種增稠劑對麵皮凍藏過程中水分遷移的影響，為增稠劑在速凍米麵食品中的應用提供一定的參考。
二、材料與方法
1、實驗材料與儀器設備
金苑特一粉：河南金苑糧油有限公司，食鹽：市售；蒸餾水：鄭州輕工業大學實驗室實驗用水；黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由鄭州思念食品有限公司提供。
JY／YP係列電子天平，上海良平儀器儀表有限公司$Mixolab2混合試驗儀，法國肖邦技術公司；BJM係列電動壓麵機，德清拜傑電器有限公司；NMl20低場核磁共振成像分析儀，蘇州鈕邁電子科技有限公司，TA—XTplus物性測定儀，英國StableMicroSystem公司。
2、實驗方法
（1）麵粉水分含量的測定
參考GB5009.3-2010，每個樣品重複測定3次，取平均值。
（2）麵粉粉質特性的測定
利用Mixolab2混合實驗儀分析麵粉的品質。根據GB2760和生產實際將（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）黃原膠、（0.5％、1.0％、1+5％、2.0％）瓜爾豆膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亞麻籽膠和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA分別添加到麵粉中，其中麵粉與多糖的總重是50g。采用標準實驗模式測定吸收率、形成時間、穩定時間和弱化度等。
（3）冷凍麵皮的製作
稱取一定比例的麵粉、蒸餾水、五種增稠劑和食鹽，倒入和麵缽，先慢速5min，後快速5min，蓋上保鮮膜，放入30℃的保溫箱中保持30min，接著用壓麵機碾壓（壓麵次數固定），最終形成均勻厚度為2mm的麵帶，用模具切割成麵皮，蓋上保鮮膜後放入冰箱。同時取少量麵團放入2mL離心管中。全部放入冷凍機中冷凍2h，而後轉入-180C保存備用。
（4）麵皮吸水率的測定
根據文獻，將準確稱量後的凍藏麵皮迅速放入300mL沸水中，煮至最佳蒸煮時間，撈出置於漏網上，用50mL蒸餾水淋洗30S，用濾紙吸幹表麵蒸餾水後用稱重，計算吸水率，計算公式如下：
（5）冷凍麵皮TPA的測定
根據參考文獻的方法進行測定，實驗采用P／36鋁製圓柱形探頭。測前速度1mm/s，測中速度0.8mm/s，測後速度0.8mm/s，壓縮形變力50％，停留時間5S，對麵皮的彈性、硬度進行。
（6）冷凍麵皮水分狀態的測定
利用FID900單脈衝激勵樣品產生核磁共振信號，脈衝停止掃描後，得到樣品的平均質子信號幅度（A）。CPMG脈衝序列，射頻脈衝停止後，通過質子自由感應衰減曲線，CPMG實驗的參數：采樣點數TD=24112，回波個數CO=30，重複掃描次數NS=8，弛豫衰減時間D0=1.2s。采用多指數衰減模型的兩組分模型來分析冷凍麵團在冷藏過程中的水分存在狀態和遷移變化情況。T2-Fit軟件擬合結果參數T21和T22，二者分別代表深層結合水和半自由水的弛豫時間。
（7）數據處理
所有數據用Excel進行數據分析及作圖。
三、結果與分析
1、五種增稠劑對麵粉粉質特性的影響
表1為五種增稠劑對麵粉的吸水率、形成時間、穩定時間和弱化度的影響，吸水率是指麵團最大稠度處於500+20BU時所需加水量，以占14％濕基麵粉質量分數表示。形成時間表示的是指從開始加水直至麵團稠度達到最大值時所需揉混的時間。穩定時間表示的是指曲線首次穿過500BU（到達時間）和離開500BU（衰減時間）之間的時間差，穩定時間越長，韌性越好，說明麵筋強度越大，麵團性質好。弱化度表示的是指曲線最高點的中心與達到最高點後12min時曲線中心之間的差值，反映麵團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代表麵筋的強度，數值越大，麵筋越弱，麵團容易向四周塌陷。從表1可以看出，五種增稠劑均能在一定程度上提高麵粉的吸水率，尤其瓜爾豆膠和PGA效果最明顯。黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以延長麵團形成時間，而瓜爾豆膠和PGA對麵粉的形成時間沒影響。同時黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以提高麵粉的穩定時間，降低了弱化度，而添加PGA對麵團的穩定時間基本沒有影響，卻提高了弱化度。其中沙蒿籽膠作為傳統的麵製品添加劑顯著的提高了形成時間和穩定時間，降低了麵粉的弱化度，與空白相比較，吸水率從59.3％升高到63+4％，形成時間從3min升高6min，穩定時間從1.5min升高到12min，而弱化度卻從131降到34，具有極好的應用前景。
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