由於食品樣品多種多樣，食品具有基質複雜、样品幹擾物質多且含量高、集制目標化合物含量低等特點，食品通常需要采用複雜的样品提取、淨化、集制濃縮等處理技術才能對其中的食品有機物進行分析測定。

食品樣品的样品采樣、保存、集制運輸、食品處理、样品分析等操作過程均有一係列特殊的集制要求，通常需要進行目標物提取、食品淨化預處理後才可以進行各種儀器分析，样品否則，集制得到的數據不但不可靠，而且還會汙染測試係統，影響儀器的性能及使用。

一個完整的食品樣品分析包括從采樣開始到出報告的整個流程，大致可以分為采樣、樣品處理、分析測試、數據處理及整理報告五個階段。有關文獻對這五個階段所需要的時間及勞動強度進行了統計：樣品采集占6.0％，樣品有機物提取、淨化處理技術占61.0％，分析測試占6.0％，數據處理與報告占27.0％。其中，樣品目標物提取、淨化處理技術所需的時間最長，約占整個分析時間的2/3。這是因為在過去幾十年中，分析化學的發展集中在研究方法本身，例如，如何提高靈敏度、選擇性及分析速度；如何應用物理與化學中的理論來發展新穎的分析方法與技術，以滿足高新技術對分析化學提出的更高、更新的目標與要求。而采用高新技術的成果改進分析儀器的性能、分析速度及自動化程度，忽視了對樣品目標物提取、淨化處理方法與技術的研究，會造成以下不利因素：①目前花費在樣品目標物提取、淨化處理技術上的時間比樣品本身的分析測試所需的時間多，通常分析測試一個樣品隻需幾分鍾至幾十分鍾，而樣品目標物提取、淨化處理技術的時間可多達幾小時甚至幾十小時；②樣品中目標物提取、淨化處理技術有大量的溶劑消耗，特別像甲醇、氯仿、正己烷等有毒性的溶劑，對環境及操作者造成二次汙染；③由於消耗大量有機溶劑，使測試成本大大增加。

快速、簡便、自動化的目標物提取和淨化處理技術不僅可以省時、省力，而且可以減少由於不同人員的操作及樣品多次轉移帶來的誤差，避免使用大量溶劑，對於減少對環境的汙染也有深遠的意義。特別是在線有機物提取、淨化處理等新技術研究的深入開展，，必將對分析化學的發展起到積極的推動作用，並使之達到一個新的高度。

對於食品樣品的采集與製備，目前可以使用的國家標準有《新鮮水果和蔬菜取樣方法》(GB/T 8855—2008)，《肉與肉製品取樣方法等方法》(CB/T 9695.19—2008)，鼓勵使用最新版本。

（一）采樣要求

采樣就是從整批產品中抽取一定量具有代表性樣品的過程。采樣時必須遵守兩個要求：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測食品的組分、質量和衛生狀況；第二，采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。

（二）采樣方法

樣品的采集有隨機抽樣和代表性取樣兩種方法。隨機抽樣可以避免人為的傾向性，但是對難以混勻的食品(如黏稠液體、蔬菜等)的采樣，必須結合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣。因此，采樣通常采用幾種方法相結合的方式。具體的取樣方法，因分析對象的性質而異。

1、液體、半流體飲食品

液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應先行充分混勻後采樣。樣品應分別盛放在三個幹淨的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質及幹擾物質。

2、糧食及固體散裝食品

糧食及固體散裝食品應自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合後按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最後取有代表性樣品。

3、罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品

罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品應根據批號隨機取樣。同一批號取樣件數，250g以上的包裝不得少於6個，250g以下的包裝不得少於10個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。

4、組成不均勻的固體食品(如肉、魚、果品、蔬菜等)

各部位組成不均勻的固體食品(如肉、魚、果品、蔬菜等)，個體大小及成熟程度差異很大，取樣更應注意代表性，可按下述方法采樣：

(1)肉類：根據分析目的和要求不同而定。有時從一個個體不同部位取得檢樣，混合後形成原始樣品；有時從不同個體相同部位取得檢樣，混合後形成原始樣品。

(2)水產品：小魚、小蝦可隨機采取多個檢樣，混勻後形成原始樣品；對個體較大的魚，可從若幹個個體上切割少量可食部分，混勻後形成原始樣品。

(3)果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機采取若幹個整體，混勻後形成原始樣品；體積較大的(如西瓜、蘋果、菠蘿等)，可按成熟度及個體大小的組成比例，選取若幹個個體作為檢樣，對每個個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份，切碎、混勻得到原始樣品；體積蓬鬆的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數量的檢樣，混合後形成原始樣品。

（4)小包裝食品(罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等)

小包裝食品(罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等)一般按班次或批號連同包裝一起采樣。如果小包裝外還有大包裝(如紙箱)，可在堆放的不同部位抽取一定量大包裝，打開包裝，從每箱中抽取小包裝作為檢樣。

（二）采樣數量

采樣數量應能滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、複驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少於0.5kg。

食品分析檢驗結果的準確與否通常取決於兩個方麵：①采樣的方法是否正確；②采樣的數量是否得當。因此，從整批食品中采取樣品時，通常要按一定的比例進行。確定采樣的數量，應考慮分析項目的要求、分析方法的要求和被分析物的均勻程度三個因素。檢驗樣品、複驗樣品和保留樣品一般每份數量不少於0.5kg。檢驗摻偽物的樣品，與一般的成分分析的樣品不同，分析項目事先不明確，屬於捕捉性分析，因此，相對來講，取樣數量要多一些。

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