（7）鹽溶性蛋白-甲基纖維素SSMP-MC混合凝膠的甲基製備

配置肌纖維蛋白提取液,其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),複合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉糜和提取液按1:4混合、攪拌,素肉49℃左右提取24h,然後用高速冷凍離心機離心,操作條件為4℃,12900r/min,20min。棄去沉澱，制品中將上清液過濾,应用研究即為肌纖維蛋白。蛋白含量為6.5%左右,甲基pH值=6.75製備鹽溶性蛋白SSMP,然後按照不同比例將其與甲基纖維素水合液預混,90℃加熱30min,4℃靜置過夜從而得到凝膠樣品。

（8）烤腸的素肉製備

原料：雞胸肉100g、雞皮20g、制品中豬碎肉100g、应用研究玉米變性澱粉10g、甲基組織蛋白12.5g、素肉大豆分離蛋白12.5g、制品中玉米澱粉15g、应用研究食鹽5.8g、甲基白糖21g、素肉味精2.3g、制品中複合磷酸鹽1.0g、八角粉0.12g、複合寶調味料2.0g、白胡椒粉0.2g、亞硝酸鹽0.01g、膏狀香精2.5g、粉末香精0.35g、冰水100g；甲基纖維素A4M分別添加0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。

工藝：將原料肉去除大的筋膜,淤血等雜質,用絞肉機通過6mm孔板,其中雞皮通過3mm孔板備用；按照一定的順序,依次將亞硝酸鹽、複合磷酸鹽、食鹽等調味料,甲基纖維素、蛋白粉和變性澱粉溶於冰水中,充分攪拌確保完全溶解,避免結團；然後將絞製好的肉餡放入配好的料液中充分的攪拌,直至形成均一粘稠的肉餡；用Φ22膠原蛋白腸衣灌裝打結後進入熟化工序,熱加工工藝：幹燥65℃、15min；蒸煮78℃至中心溫度72℃；幹燥65℃、15min,最後散熱冷卻測試。

（9）重組牛排的製備

重組牛排是用大塊牛肉經修整、注射、滾揉、成型、速凍、切片、包裝後製備的一種高性價比、風味多樣化的新型肉製品,近年來深受人們的喜愛,主要工藝如圖1所示。

原料：牛外脊肉67.0kg、複合磷酸鹽0.43kg、小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食鹽0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、醬油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯變性澱粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素A4C分別為0、0.35、0.6、1.0kg。

（10）烤腸蒸煮損失和牛排熱加工損失、凍融損失的計算

選取部分烤腸,熱加工前稱取重量計A,按照相應的熱加工工藝熟化後,稱取重量計B,則烤腸蒸煮損失=[(熱加工的重量A-熱加工後的重量B)/熱加工前的重量A]×100%。

烤腸蒸煮損失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

選取同樣大小的牛排,熱加工前稱取重量計A,160℃油煎90s後,稱取重量計為B,則牛排熱加工損失=[(熱加工的重量A-熱加工後的重量B)/熱加工前的重量A]×100%

牛排熱加工損失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

選取原料：牛外脊肉67.0kg、複合磷酸鹽0.43kg、小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食鹽0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、醬油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯變性澱粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素A4C分別為0、0.35、0.6、1.0kg的方法製作的牛排各3塊,分別稱取其重量並計為N,在-18℃的冰箱中冷凍24h後,然後取出在室溫下自然解凍,待牛排完全解凍後,去除析出的水分,然後用吸紙擦去牛排表麵多餘的水分,然後再分別稱取此時牛排的重量,並計為M,各組3塊牛排均取平均值。則：

牛排凍融損失=[(N-M)/N]×100%(4)

（11）烤腸和牛排質構的測定

肉製品的質構性質一般也使用質構儀中的全質構分析進行測定。樣品處理和參數設定分別如下。

參數設定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

轉子,TA-P-KIT2刀片型探頭。

樣品處理：香腸采用整根測試,分別選取低溫冷卻狀態下和高溫烤製狀態下同樣規格的樣品進行測試；低溫條件,4℃保存12h；高溫條件,台烤機160℃烤製30min後進行測試；重組牛排采用整片測試,按照同樣的熱加工工藝,160℃油煎60s後,切取大小為3cm×3cm的小塊,用質構儀測定。

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